ПОСТНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ

Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Краевед А.П. Грибанов писал: «По заведенному порядку каждый взрослый житель станицы и хуторов на какой-либо неделе великого поста «говел». В течение этой недели он должен был питаться впроголодь, ходить утром и вечером в церковь, в конце недели исповедоваться духовнику (священнику) в содеянных грехах и в заключение принять причастие. Школьники говели по сокращенной программе. В первые недели поста говела молодежь. В середине поста — казаки и казачки среднего возраста. В последние недели поста, когда богослужение длилось по всей ночи, говели до измора старики и старухи». В это время готовилась постная пища.

Черемша

Черемша занимает очень важное место как в традиционной, так и в современной кухне терских казаков. Сезона черемши казаки ждут весь год, чтобы наесться досыта, накормить друзей и подзаработать. Сезон сбора обычно длится с середины января до середины марта. В это время все казачьи хаты были наполнены густым терпким ароматом черемши.
Когда вода с черемшой закипит - бросаем черемшу и варим ее 2-3 минуты. Не забываем шумовкой утапливать верхний слой, чтобы и он варился. Почему именно 2-3 минуты? Потому, что если ее не доварить, то останется привкус и горечь чеснока, а если переварить, то черемша превратиться в вату. Заправляем черемшу подсолнечным маслом и томатом. Подсолнечное масло используйте только не рафинированное, как сейчас говорят — с запахом, а вот с томатами можно поэкспериментировать. Можно использовать густую томатную пасту, или томатный сок, который используется для консервирования помидоров в собственном соку.
Теперь тщательно перемешиваем черемшу. Перемешивать удобнее двумя вилками. Рекомендуется немного утолить жажду, а остальное накрыть и убрать в холодильник на 2 – 3 часа. За это время черемша напитается маслом и томатом, а заодно, даст сок. И вот спустя это время Вы узнаете настоящий вкус черемши..

Суп фасолевый постный

Фасоль замачивается на ночь. Утром сливается вода, промывается, заливаем водой и ставим варить. После того как фасоль закипела, убавляем огонь до минимума и варим до готовности под крышкой, чтобы фасоль при сильном кипячении не полопалась. Параллельно с фасолью в другой кастрюле ставим варить бульон для супа. Вода для супа закипела. кладем картофель порезанный кубиками. Готовим зажарку, на растительном масле жарим лук и морковь натёртую на терке. когда картофель сварился добавляем зажарку, готовую фасоль промываем под проточной водой и добавляем в суп. Даем покипеть. Стручок горького перца режем, чеснок мелко крошим, добавляем в суп зелень петрушки и укропа. Суп готов.

Суп гороховый

Гoрoх – 1 стакан

Мoркoвь – 1 крупная или 2 срeднeгo размeра

Рeпчатый лук – 2 штуки

Лаврoвый лист – 2 штуки

Пeрeц душистый гoрoшкoм – 3 штуки

Картoфeльныe клубни – 2-3 штуки

Сoль – пo вкусу

Свeжая зeлeнь – 2-3 вeтoчки

Маслo раститeльнoe – 3 стoлoвыe лoжки.

Рецепт:

1.Итак, мы с вами замoчили ужe гoрoх. Он увeличился в oбъeмe раза в два и тeпeрь разварится дoстатoчнo быстрo.

2. Чтoбы гoрoхoвый суп пoлучился вкусным, сoвeт нe жалeть лишних пятнадцати минут врeмeни на тo, чтoбы сварить прoстeнький oвoщнoй бульoн из лука и мoркoвки с дoбавлeниeм арoматных спeций. Очищаeм мoркoвку. Если oна у вас крупная, тo oтрeзаeм пoлoвинку, рeжeм грубo кoлeчками. Одну из двух лукoвиц oчищаeм, такжe рeжeм дoстатoчнo грубo, oтправляeм oвoщи в кастрюлю, заливаeм вoдoй, дoбавляeм душистый пeрeц и лаврoвый лист. Ждeм закипания, снижаeм нагрeв дo срeднeгo, чтoбы нe былo интeнсивнoгo кипeния, а лишь лeгкoe пoбулькиваниe, и прoвариваeм минут 15. Дoльшe нe нужнo, иначe у вас пoлучится тo, чтo пoвара называют «убитый бульoн». Пo oкoнчании варки oвoщи из кастрюли извлeкаeм – oни нам бoльшe нe пригoдятся, а oвoщнoй бульoн присаливаeм.

3. В oвoщнoй бульoн пeрeкладываeм гoрoх, с кoтoрoгo нe забываeм сначала слить вoду, а затeм сам гoрoх прoмыть. В прoцeссe варки гoрoха снимаeм oбразующуюся пeнку.

4. Чeрeз 10 минут мoжнo дoбавить в суп картoфeль, кoтoрый oбязатeльнo нужнo как слeдуeт пoмыть, пoчистить и нарeзать в фoрмe брусoчкoв или кубикoв. Размeр – прoизвoльный.

5. Пoка варятся картoфeль с гoрoхoм, занимаемся пoджаркoй для супа. Для этoгo oставшуюся пoлoвинку мoркoвки трeм на тeркe с крупными oтвeрстиями, oставшуюся лукoвицу чистим, мoeм и мeлкo рeжeм. Разoгрeваeм на скoвoрoдe раститeльнoe маслo (испoльзoвать мoжнo пoдсoлнeчнoe), выкладываeм в нeгo oвoщи. Жарим дo тeх пoр, пoка цвeт oвoщeй нe станeт зoлoтистым.

6. Кoгда пoджарка будeт гoтoва, oтправляeм ee в суп, кoтoрый ужe практичeски гoтoв. Выключаeм oгoнь.

7. Чтoбы суп был арoматным, дoбавляeм мeлкo нарублeнную зeлeнь.

Постная тушеная капуста

Поджариваем несильно лук и морковь на подсолнечном масле, потом добавляем капусту, тушим — кладем картошку, ее надо сварить. Добавляем всякие приправы, зелень, сахарок. Картошку под капусту, чтобы пропиталась.

Жареная рыба с помачкой

Помачку делать надо не отдельно от рыбы, рыбу надо поджарить - подрумянить, снять в тарелочку в этой же сковородке, где жарилась рыба, лук поджарить. Сложить рыбу и залить томатной подливкой, протушить немного. Готовая получается как жиденький киселек, можно добавить приправу к рыбе. Поджариваем немного лук, можно по желанию добавить морковь, отдельно в миске немного муки 1-1,5 ч.л., соль и сахар по вкусу, томат с добавлением воды, добавляем перчик. Жарим рыбу, заливаем помачкой, протушим и готово.

Плов с грибами

В казанке разогреть 100 мл.растительного масла, и обжарить нарезанный полукольцами лук (300 грамм), не забываем помешивать, лук не должен подгорать,а стать мягким и прозрачно-коричневым, затем закладываем нарезанные шампиньоны,около 0,5 кг, помешивая обжариваем 15 мин. Затем добавляем морковь соломкой (400 грамм) ,обжариваем 10 мин, добавляем специи для плова, жгучий перец, пару головок чеснока, соль, доливаем воду чтобы чуть прикрыло овощи и всё тушим 25 мин. В это время - рис (400 грамм) заливаем кипятком, через 20 мин, промываем холодной водой 5 раз. Закладываем рис в овощи "зирвак", доливаем кипяток на 3 см выше риса. Делаем огонь сильным, чтобы булькала вода, когда рис впитает верхнюю воду, сразу делаем огонь еле заметным, накрываем крышкой, сверху можно накрыть полотенцем, чтобы пар не выходил, и держим так плов 30 мин. Огонь выключаем и даём постоять 20 мин. Плов получается рассыпчатым и очень вкусным!

Похлебка

На великий пост, когда горячего не едят, делают особую похлёбку. Она делается так: варят свеклы, мелко её рубят, прибавят к ней солёного арбуза, квашеной капусты, редьки, тёртого хрену, крошеного луку и всё это заливают квасом. Эту похлёбку готовят в понедельник первой недели и затем пользуются ею в течении всей недели.

Тюря

Тюря - это постное жидкое холодное блюдо. Основные компоненты тюри хлеб, квас или вода. Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить. Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики. Можно без масла.

Сельдь собственного посола

На 1 литр воды и 1 кг селёдки: 3 столовые ложки соли с горками, 1 столовая ложка сахара, 2 лавровых листа, 3 гвоздички, 7-8 горошин черного и душистого перца, 0,5 чайной ложки семян горчицы, 0,5 ч. ложки зерен тмина и 1 ч.л зерен кориандра. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец, тмин, кориандр и горчицу. Остудить. В кастрюльку выложить рыбку, залить рассолом, убрать в холодильник на сутки. Обязательно рыбку почистить, удалить голову и внутренности.

"Хлеб всему голова"

"Преломить" с человеком хлеб - означало сделать его своим гостем или другом.

Хлеб не резали ножом, а ломали, отсюда слово "ломоть", а если резали-то прижимали к груди, показывая единение плоти.

В настоящее время культура потребления хлеба почти утрачена, из самостоятельного продукта питания от превратился в "сено" и даже в самом простом хлебе все равно присутствуют неполезные для организма дрожжи.

Давайте кормить наших мужей и детей вкусным и полезным хлебом!

РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник(закваска без "подкорма" храниться не более 10 дней, потом кисломолочные бактерии начинают умирать).

Другую часть используем для выпечки хлеба. Добавляем муки, воды, подсолнечного масла,соли, можно еще добавить орехи,мед,сухофрукты,специи (по вкусу)

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому обильно посыпаем стол и руки мукой. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит примерно 3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230 С, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Можно проткнуть его зубочисткой,если она будет сухая-хлеб готов. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить остывать. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб, все в ваших руках :).

Справедливости ради надо сказать, что сия древняя магия почти ни у кого не получается с первого раза, но ради этого стоит постараться!